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散酒為什麽要分型定級?9個原因告訴你!

發布於:2019-03-20 10:28 瀏覽量:
按同一個生產周期的輪次酒分類,每個輪次一一對應,不能混淆,即所有的1次酒分為一類,2次酒為一類,直到7次。根據每一輪次酒應有的典型特征,針對所取酒樣,通過聞香和口感進行感官品評,客觀描述其風味特征及主要優缺點,綜合評價,給酒樣進行等級劃分,從高到低可以分為:優級、一級、二級、三級、四級,評級結果記錄後存檔備查。



就算你不懂酒,專找做好分型定級工作的酒廠,專賣一級酒勾調成型的酒,或專挑一級酒來勾調,八九不離十。

 

分型定級的妙處

想成為合格的醬酒發燒友,不妨繼續和老江一起惡補分型定級的妙處。

1、同一輪次的酒,每一壇都不同。

現場請教了一名釀酒師,他介紹,不但每一壇酒的味道、等級不同,而且每一甑都不同。神馬意思?

原來,每一輪次取酒時,是一甑一甑的蒸餾取酒,一甑大約可取70、80斤,多的有100斤左右,所以,一個千斤壇可裝十幾甑酒,一個噸壇可裝20多甑酒,也就意味著,十幾種或二十幾種不同的酒已經按順序被強行攪合在一起,完全可以算是第一次無意識勾調,這就是每一壇酒都不同的原因,即使出現有4-5個等級的懸殊,也完全正常。


 

要是能按照每一甑都單獨裝一壇存放,以後分型定級不就更精準了嗎?但酒廠為什麽不這樣做,而要用千斤壇或噸壇呢?

很簡單,這樣做的前提是,僅場地必須擴大10倍以上,還有增加的人工和時間耗費呢?哪一家酒廠承受得住這麽高的成本?即使實力雄厚的茅台酒廠,也精細不到這個地步,為方便起見,酒廠多用千斤壇或噸壇裝酒存放。

凡事都離不開成本的考量。

2、鑒賞醬酒,是技能,不是知識。

老江最深的體驗就是,不能把技能當知識學,應該從輪次酒識別開始,培養對醬酒的鑒賞力。

醬酒的感官品評,是大量品評實踐的經驗積累,而非照本宣科的詞語堆砌;輪次酒的風味特征描述,即便你倒背如流,但隻要未充分接觸過輪次酒,就根本不知道每一輪次的酒基本特征是怎樣的,什麽是正常,什麽是優秀,什麽是次品,該如何定級,頭腦中完全是空白,難免淪為被忽悠的對象。

 

醬酒是唯一無限期地自我精進並進入血液和神經係統的藝術品。它和書法、繪畫、瓷器、雕塑一樣,需要從不同角度欣賞、玩味,又和文物古董一樣具有時間越長越珍貴的價值,與之相伴,身心舒坦。

3、分型定級,對生產環節有指導作用。根據輪次酒的優缺點,能夠推斷生產環節的正常與否,在下一輪生產中及時調整。

4、分型定級,對勾調價值巨大,能夠找出其中可用作調味酒的基酒,發揮最大價值。相反,不做分型定級,等於把調味酒屈尊下嫁了,偶爾得到一批不錯的酒,下一批卻無法保證。

5、不做分型定級就直接將輪次酒盤勾組合的酒師,不是好司機,要麽是懶惰,要麽是不懂,要麽是忽悠。

6、輪次酒有等級差別,卻無好壞之分,各有用途。若搭配的好,低等級的酒同樣能超水平呈現,大放光彩。調酒師的貢獻即在於此,說化腐朽為神奇,並不為過。

7、好酒並非全是高等級的酒組合在一起,而是像三長兩短的五根手指那樣巧妙匹配,有所迎讓。

 

8、大酒廠基本都做分型定級,多數小酒廠沒條件做,或添加糖化酶增加出酒率,做也無用。這是小酒廠質量不穩定的根本原因。

9、買酒最好先看酒廠是否做分型定級,這是基本功,也是實力的象征,更是責任心的體現。核心環節的缺失,往往意味著質量的不可控。


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