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白酒的“香型”到底是由什麽決定的?

發布於:2019-01-14 10:43 瀏覽量:

  愛酒的朋友肯定都知道,中國白酒是分“香型”的。可是很多朋友卻不知道白酒香型怎樣區別,接下來小編就和大家聊聊白酒香型是由什麽決定的。

  1979年第三屆全國評酒會上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型,開創了白酒分香型的先河。

  後來,隨著鑒定技術越來越精細,現今白酒已細分為12大香型。但是主流的,還是濃香、醬香、清香3種。

  醬香型以茅台、習酒、郎酒等為代表;

  濃香型白酒以瀘州老窖、五糧液、劍南春等為代表;

  而清香型則以汾酒、二鍋頭等為代表。

  不同香型的酒,風味區別較大,這是因為釀造的工藝、環境不同,但是主要的還是因為酒曲製作工藝的不同。

  公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發明大曲之後,大提高了中國白酒的風味。

  隨後大曲的製作工藝在全國得到迅速推廣,被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎上通過不同的改進,從而形成了不同的香型口感。

 

  製作酒曲的發酵溫度適中,在55℃左右,生產出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發酵溫度提高到60℃以上,釀造出來的就是醬香型白酒。

  而有的地區把酒曲發酵溫度稍降到50℃出頭,釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話,叫做“曲定酒香”,說的就是這個道理。

  隨著科學技術的發展,現代科技已經能檢測出來不同香型白酒主要香味的化學成分:濃香型白酒的主要香味物質是己酸乙酯,醬香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒則是乙酸乙酯。

  通過上麵的介紹,大家已經了解到酒曲不僅給白酒帶來了“風味”,而且還帶來了多種“香型”。所以說,酒曲在釀酒中起著關鍵作用。

  講到這裏,91caoporm超频在线順道說一說酒曲的品質等級。在釀酒界,品質好的10%的酒曲,可被稱作“特曲”,而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

  改革開放前,釀酒技師和作坊老板們都很淳樸,就直接用酒曲的等級來劃分並命名白酒,因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然,釀酒所使用的酒曲的品質越好,酒的品質也就越高。

 

  醬香型

  醬香型又稱為茅香型,以貴州茅台酒、習酒、四川郎酒為代表。

  這類香型的白酒香氣香而不豔,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。

  醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。

  所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分為複雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。

  濃香型

  濃香型又稱瀘香型,以四川瀘州老窖特曲為代表。

  濃香型的酒具有芳香濃鬱,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾勁餘長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。

  構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。

  濃香型白酒的品種和產量均居全國大曲酒,中國名酒中,瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的優秀代表。

 

  清香型

  清香型又稱汾香型,以山西杏花村汾酒為主要代表。

  清香型白酒酒氣清香醇正,口味甘爽協調,酒味純正綿軟。

  酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結合成為該酒主體香氣,其特點是清、爽、醇、淨。清香型風格基本代表了中國白幹酒類的基本香型特征。

  米香型

  米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國曆史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔,幽雅純淨,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感。

  米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒。

  在以上四大主體香型基礎上,後來又衍生出了其他8種香型白酒,主要為以西鳳酒為代表的鳳香型、以董酒為代表的藥香型、以酒鬼酒為代表的馥鬱香型、以四特酒為代表的特香型、以衡水老白幹為代表的老白幹香型、以玉冰燒為代表的豉香型、以景芝為代表的芝麻香型以及白雲邊為代表的兼香型。

  以上幾種香型隻是中國白酒中比較明顯的香型,但有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣。

  就拿同屬於中國十大名酒的濃香型瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說,它們的香氣和風味也有顯著的區別,其香韻也不相同,因為各種名酒的特風味除取決於其主體香含量的多少外,還受各種香味成分的相互烘托、緩衝和平衡作用的影響。

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